Vendimia de uvas tintas en los viñedos de Bodega Javier Sanz Viticultor

En una zona especializada, eminentemente, en vinos blancos como es la Denominación de Origen Rueda, en nuestra bodega, además de blancos, también elaboramos vinos tintos.

¿Pero cómo se hace el vino tinto?

Empezamos por el principio: en cuanto a la vendimia, la de las uvas tintas se hace, normalmente, después de la recogida de las blancas ya que aquellas tienen un ciclo vegetativo algo más largo, es decir, maduran más tarde. Una vez que se produce el envero (el cambio de color de verde a tinto) en las uvas, se calcula que el momento óptimo de maduración para vendimiarlas será alrededor de unos 40 días después. No obstante, este momento se determina también teniendo en cuenta otros parámetros medibles como el pH, la acidez o el grado de alcohol probable de las uvas.

Una vez que se decide vendimiar una parcela, la vendimia puede llevarse a cabo de dos formas: de manera manual, como toda la vida, o mecánica. En nuestro caso, las variedades Bruñal y Cenicienta, con las que elaboramos nuestros vinos tintos, las recogemos a mano, haciendo una primera selección de los racimos en el viñedo y una posterior en la bodega, transportando las uvas en cajas con el máximo mimo y cuidado para mantener el objetivo de conseguir vinos de calidad.

Una vez que las uvas llegan en el remolque a la bodega, se descargan en la tolva y de ahí, pasan a la despalilladora, que separa las bayas del raspón. Los frutos sueltos se vuelcan en los depósitos de acero inoxidable, allí se meten junto con el primer mosto que ya ha salido tras el paso de los racimos por el tornillo sin fin.

Todo junto, el líquido y los hollejos, se mantiene a temperatura controlada durante unos cuantos días en el depósito y durante estas jornadas, se llevan a cabo lo que se conoce como remontados, un proceso en el que se remueve el contenido del depósito para que todo el líquido esté siempre en contacto con la ‘madre’ (los hollejos) ya que esta tiende a formar un ‘sombrero’ en la parte superior del depósito, mientras que el mosto cae hacia abajo por efecto de la gravedad. Y es que el vino tinto debe su color -y su tanicidad, entre otras propiedades-, precisamente, a las pieles de la uva. Por eso es tan importante que el líquido y los hollejos se mantengan en permanente contacto durante los días que permanecen juntos en el depósito.

Uno de los procesos que entra en juego en la elaboración del vino tinto -y también, en la del blanco- es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación del azúcar presente en las uvas en alcohol. Tras ella, se lleva a cabo el descube, que consiste en trasladar el líquido del depósito a otro. En este otro, tiene lugar la segunda de las fermentaciones: la maloláctica, en ella, el ácido málico presente en las uvas se convierte en ácido láctico y ello evita que el vino se acidifique y se convierta en lo que denominamos ‘vinagre’. Esta fermentación tiene lugar durante un período de entre 15 y 21 días.

Una vez que se han dado todos estos procesos, ya se puede considerar el vino como tal, aunque se deberá dejarlo reposar un tiempo. Llegados a este punto, por lo tanto, un vino podría embotellarse y comercializarse como vino tinto joven.

En el caso de Bodega Javier Sanz Viticultor, los dos vinos tintos que elaboramos –Javier Sanz Paraje la Encina y V Colorado– llevan después una crianza en barricas de roble francés y americano durante cuatro y diez meses, respectivamente. Además, en el caso de Javier Sanz Paraje la Encina, la fermentación maloláctica tiene lugar en la barrica, mientras que V Colorado hace ambas fermentaciones también en barrica.

Mientras el vino se cría en la barrica, este va adquiriendo aromas propios del tipo de madera, así como del tostado de la misma y desarrollando características gracias a la microoxigenación a través de la porosidad de la madera.

Mientras el vino permanece en la barrica, deben realizarse dos procesos diferentes: el trasiego y el clarificado. El primero consiste en ir trasladando el vino de unas barricas a otras con cierta frecuencia para eliminar los sedimentos sólidos y airear el vino. La clarificación consiste en aplicar sustancias orgánicas que arrastran las impurezas que puedan quedar en el vino.

Finalmente, el vino es embotellado y es en la botella donde se estabiliza y encuentra un punto de equilibrio y armonía en esa atmósfera reductora en la que puede permanecer un tiempo de reposo mayor o menor hasta salir al mercado y terminar su vida en la copa.

Y tú, ¿eres fan de los vinos tintos? ¿Cuál de ellos es tu favorito?

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